Austernseitlinge auf Frühstücksresten
In Wien fällt täglich eine Menge an, die man nicht auf den ersten Blick mit Gourmetküche verbindet: Kaffeesatz. Tausende Kilo landen jeden Morgen in den Mülltonnen der Kaffeehäuser, dieser heiligen Institution der österreichischen Hauptstadt. Ein Start-up hat darin eine Chance erkannt. Es sammelt den Satz, mischt ihn mit Pilzbrut und erntet wenige Wochen später frische Austernseitlinge. Ein Kreislauf, der Abfall in Delikatesse verwandelt und längst über die Grenzen Wiens hinaus Aufsehen erregt.
Das Problem mit dem schwarzen Gold
Die Wiener Kaffeehauskultur ist UNESCO-Weltkulturerbe. Melange, Einspänner, Verlängerter – die Rituale sind gepflegt, der Kaffee ist heilig. Weniger heilig ist, was nach dem Genuss übrig bleibt. Pro Tasse fallen etwa zwanzig Gramm feuchter Kaffeesatz an. Hochgerechnet auf die Wiener Kaffeehäuser, Gastronomiebetriebe und Büros ergeben sich mehrere tausend Tonnen pro Jahr.
Der Satz landete lange im Restmüll, wurde verbrannt oder kompostiert. Eine Verschwendung, wie die Gründer von „Fungi am Werk“ fanden. Denn Kaffeesatz ist ein hervorragender Nährboden für Pilze. Er enthält Stickstoff, Kalium und andere Mineralstoffe, ist sterilisiert durch den Brühvorgang und hat genau die richtige Konsistenz.
Ein Start-up mit grüner Mission
Gegründet wurde „Fungi am Werk“ von zwei jungen Biologen, die während ihres Studiums an der Universität für Bodenkultur auf die Idee kamen. Sie hatten in einer Fachzeitschrift über ähnliche Projekte in den Niederlanden gelesen und fragten sich, warum das nicht auch in Wien funktionieren sollte.
Sie begannen klein, sammelten Kaffeesatz in benachbarten Cafés, impften ihn mit Pilzbrut in Plastikeimern auf ihrem Balkon. Die ersten Austernseitlinge wuchsen prächtig. Mut geworden, mieteten sie einen Keller im 15. Bezirk, später eine alte Fabrikhalle in Ottakring. Heute beschäftigen sie ein Dutzend Mitarbeiter und beliefern Spitzenrestaurants in ganz Wien.
Vom Kaffeehaus in den Gourmettempel
Die Logistik ist einfach, aber effizient. Jeden Morgen fahren die Mitarbeiter von „Fungi am Werk“ mit Lastenrädern durch die Stadt, sammeln den Kaffeesatz bei den teilnehmenden Cafés und Restaurants ab. Zurück in der Halle wird der Satz mit Pilzbrut vermischt, in Säcke gefüllt und in den dunklen, feuchten Kellerräumen gelagert.
Nach etwa drei Wochen beginnt die Ernte. Die Austernseitlinge sprießen büschelweise aus den Substratsäcken, werden von Hand geerntet und noch am selben Tag an die Küchen geliefert. Die Pilze sind so frisch, wie man sie im Supermarkt nie bekommt. Ihr Geschmack ist intensiv, nussig, leicht pfeffrig.
Das Café „Sperl“ in der Gumpendorfer Straße gehört zu den ersten Partnern des Projekts. Die Besitzerin, eine ältere Dame mit strenger Duttfrisur, war zunächst skeptisch. Kaffeesatz, den sie bisher weggeworfen hatte, als Lebensmittel? Sie ließ sich überzeugen, als die jungen Leute mit einer Kiste voller Pilze in ihrer Küche standen und einen Risotto daraus zubereiteten. Heute hängt im Café ein Schild, das die Gäste darüber informiert, dass ihr Kaffee hier nicht nur getrunken, sondern wiederverwertet wird.
Mehr als nur Pilze
Die Idee hat sich in Wien herumgesprochen. Neben „Fungi am Werk“ gibt es inzwischen mehrere ähnliche Initiativen. Die Stadt fördert das Konzept im Rahmen ihrer Zero-Waste-Strategie, stellt Räume zur Verfügung und hilft bei der Vernetzung mit der Gastronomie.
Die Bedeutung geht über die Pilzproduktion hinaus. Das Projekt zeigt, dass urbane Landwirtschaft auch in einer dicht bebauten Stadt möglich ist. Es schafft Arbeitsplätze, reduziert Abfall und produziert hochwertige Lebensmittel direkt dort, wo sie konsumiert werden. Ein Kreislauf, der so einfach ist, dass man sich fragt, warum nicht jede Stadt ihn nachahmt.
Quellen:
Fungi am Werk (2025): Urban Pilzzucht mit Kaffeesatz aus Wiener Cafés. Verfügbar unter: https://www.fungiamwerk.at
Universität für Bodenkultur Wien (2024): Forschung zur Pilzzucht auf Kaffeesatz. Verfügbar unter: https://www.boku.ac.at
Stadt Wien – Umweltschutz (2025): Zero-Waste-Projekte in der Hauptstadt. Verfügbar unter: https://www.wien.gv.at/umwelt
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